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Redacción
Martes, 20 de septiembre de 2016
HISTORIA DE UN OFICIO

Los heladeros ibenses, una tradición de generaciones

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Hablamos de los orígenes de la industria del helado.

Ibi es una de las principales cunas del helado. La proximidad de los neveros en las montañas cercanas del entorno de Mariola y en especial en la Font Roja, más la actividad que se desarrolló en torno a la nieve, fueron la base para la posterior industria del helado.

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Los restos de una buena cantidad de estos pozos o neveros históricos se pueden visitar aún. Estas construcciones aparecieron fruto del fructífero comercio de nieve. Se apilaba la nieve y se sacaba en verano, se bajaba de la montaña, para su posterior distribución comercial. Era un elemento imprescindible para conservar alimentos. Buena parte del comercio se realizaba a través del puerto de Alicante y llegaba incluso hasta Orán.

 

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Esta intensa actividad llevó a los ibenses a pensar en otras formas de negocio más allá del hielo. La situación en aquellos años era de penuria, con unas duras condiciones climatológicas, falta de industria y de comunicaciones, lo que les obligó a agudizar el ingenio. Justo ese clima frío, con frecuentes nevadas, les dio esta salida.

 

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Fue a finales del siglo XIX y principios del XX cuando se produjo un éxodo desde Ibi al exterior para dedicarse a la producción de helados. Inicialmente esta emigración fue hacia las ciudades de África del Norte y los territorios del protectorado francés como Orán, Tetuán y Tánger.

 

En ese instante comenzaron a aparecer las primeras sagas familiares con más tradición. Muchos de estos pioneros regresaron para probar suerte en la península, esparciéndose por toda España.

 

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Las familias con raigambre heladera por todo el país son sagas que en la actualidad llegan a la cuarta generación y son muy conocidas por sus apodos. Así por ejemplo en Ciudad Real podemos encontrar a Ramón Morán ‘Paula’ al frente de Helados Morán, en Avilés la familia de Guillem Santonja ‘Poldo’, en Xàtiva la familia Santonja ‘Loreto’ como Pepe y Carlos, el Puertollano Vicente Morant ‘Gallo’, en Santa Pola Milagros Verdú Pina i en el propio Ibi, José Ramón Rico ‘Dotoret’. En Alcoy e Ibi continuan apostando por el helado artesano Santi, José, Pascual y María Albina Guillem, herederos de José Gimeno, 'Tío el Mosito', quien empezó su periplo en Casablanca para volver a España a Carcaixent, mucho antes que sus nietos recuperaran la tradición con Helados Albina.

 

En estos orígenes del helado, su elaboración era totalmente artesanal y limitada principalmente al ‘aigua llimó’ y ‘aigua civada’ tras enfriar el limón o la cebada. Solo después se comenzaron a elaborar cremas con el ‘mantecado’ como primer sabor estrella.

 

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La producción inicial consistía en colocar el producto a granizar en un depósito y a su vez se metía en una garrafa de hielo picado y sal gruesa porque la sal ayudaba a mantener el hielo más tiempo. Con avances técnicos como la invención de las primeras heladoras o con la llegada de la electricidad y los primeros motores, se dieron otros grandes pasos como el uso de la salmuera en el proceso de congelación.

 

Pronto se generalizaron los vendedores ambulantes de helados, primero solo provistos de una garrafa en una mano y de los vasos en la otra y después con los carros de helado con los que transportar más variedad de productos.

 

El utensilio utilizado para expender las cremas era el ‘chambit’ que proporcionaba varias medidas según el precio: ‘a més quinzets, més gelaet!’. El término derivó de los ingleses de Gibraltar que les compraban helados entre dos galletas de oblea que ellos llamaban sándwich, lo que se adaptó con el tiempo como un ‘chambit’, vendido por un ‘chambitero’.

 

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Precisamente los heladeros tienen en Ibi el único monumento dedicado a esta histórica profesión en el mundo. Además, en febrero se hace una fiesta con reparto de helados, se recuerda a los que ya no están y se realizan múltiples actividades relacionadas con el sector.

 

El presidente de la Asociación Nacional de Heladeros es natural de Ibi, José Luis Gisbert, mientras que el sabor más típico de la localidad es el llamado ‘Coyote’, mezcla de ‘mantecao’ y chocolate.

 

El helado es un sabroso postre de incierto origen, dado que si bien se sabe que Nerón hacía traer nieve de los Alpes para elaborar sus postres, los antecedentes más fiables del helado están en la antigua China, siendo Marco Polo quien los trajo hasta Italia y desde allí se difundieron por toda Europa. Para la primera heladería deberíamos remontarnos a 1600 cuando el italiano Francesco Procopio comenzó a vender helados en el Café Procope de París, aún hoy abierto.

 

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Agradecer a José Ramón Rico, de La Ibense Gelats, y a los hermanos Guillem de Helados Albina, la elaboración de este artículo sobre la historia de los heladeros de Ibi tanto por los datos como por las fotografías aportadas.

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