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Redacción
Jueves, 9 de noviembre de 2017
FLORA Y GASTRONOMÍA LOCAL

Tiempo de setas

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Tesoros a ras de suelo.

Nos encontramos en tierras de ‘esclatasangs’ i ‘bolets’. Llegado el otoño, los parques naturales de la Sierra de Mariola y de la Font Roja nos ofrecen multitud de cambios. Si las hojas de muchos árboles mudan su color y nos muestran un espectacular abanico de tonalidades, a ras del suelo podemos encontrar unos manjares muy apreciados: las setas.

 

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Los conocidos popularmente como ‘Bolets’, ‘Esclatasangs’ o ‘Rovellons’ atraen a numerosas personas al monte para poder recoger estos deliciosos productos de la tierra. Estas setas son los frutos de los hongos que se reproducen por esporas.

 

Todos ellos cumplen con una importante labor en la naturaleza, ya sea como ayudantes para la descomposición de la materia orgánica y a la vez proporcionan sabrosos alimentos e incluso medicamentos para los seres humanos con propiedades farmacológicas.

 

Este año serán menos abundantes y más difíciles de localizar por la falta de lluvias pues necesitan humedad ambiental. Su labor es clave para hacer recircular los nutrientes, como recicladores naturales. Podemos encontrar hasta 750 especies de setas, buena parte de ellas en nuestro entorno.

 

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Se pueden recoger estas setas siempre que se sigan una serie de recomendaciones como por ejemplo no recoger setas que no conozcamos y es que algunas pueden ser peligrosas para la salud e incluso venenosas, desde tóxicas hasta mortales. En caso de duda se recomienda no consumirlas.

 

Tampoco se deben recoger las setas de pequeño tamaño, rotas o pasadas o las ubicadas junto a las carreteras, ni en accesos a los caminos o cultivos pues pueden tener restos tóxicos. Las que no se recogen cumplen con su función en la cadena alimenticia.

 

Es importante hacer esta recogida con un cesto de mimbre o caña para almacenar y transportar las setas, lo que a su vez permite la aireación de sus esporas para que puedan crecer nuevos ejemplares en el mismo monte.

 

También es importante cortar las setas por el pie con una pequeña navaja o similar de no más de 11 centímetros y no arrancarlas o destruir su base. Al mismo tiempo se recomienda que se deje el terreno como estaba y que se recoja un máximo de 4 kilos por persona y día. Más de 4 kilos se supone que es aprovechamiento forestal y se necesita un permiso especial.

 

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Está prohibido utilizar azadas o ganchos y no son recomendables bolsas ni cubos de plástico. Los ejemplares se deben recoger en terrenos de titularidad pública y no en fincas particulares sin autorización y buscarlos desde la salida a la puesta de sol y no por las noches.

 

Es importante llevar un buen calzado para ir por las sendas y caminos de estos parques naturales y llevar el teléfono móvil para llamar en caso de urgencia al 112. Existen algunos tipos de setas venenosos muy parecidos a los comestibles.

 

Las más sabrosas son la seta de cardo, la llenega negra o las colmenillas, mientras que las más peligrosas, incluso mortales, son la ‘farinera borda’ o las ‘lepiotas’, similares a un champiñón silvestre. Otras pueden tener efectos laxantes.

 

Por último, las setas se pueden cocinar de mil formas y todas ellas sabrosas y dando un toque de calidad a las recetas. Tienen una gran cantidad de vitaminas y minerales como el potasio o el fósforo y por ello son tan sanas. A la vez su variedad de aromas y sabores, las hacen un elemento indispensable en toda cocina que se precie.

 

Se pueden comer tortilla, solas a la plancha, revueltas, como complemento de una paella o de otros arroces, en pizzas, con longaniza blanca, al ajillo, con magro y carne picada de cerdo con tomate… Existe cerca de un millar de setas comestibles, de las cuales unas decenas tienen un alto valor culinario. Pueden ser protagonistas absolutas o enriquecer cualquier plato solo con su presencia.

 

Los restaurantes más reconocidos las tienen en un pedestal, son muy demandadas y siempre satisfacen a los más exigentes gourmets. Su sabor, lleno de matices, y su olor, agradable, aromático, hace que sean perfectas para combinar en forma de salsa sobre todo con carnes y pastas.

 

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RECOMENDACIONES:

¿QUÉ PUEDO RECOGER?

-Solo las especies que conozco bien y que son comestibles.

-Ejemplares sanos y adultos.

-En terrenos de titularidad pública.

-Desde el alba hasta la puesta de sol.

-Recoger un máximo de 4 kilos por persona y día.

-Usar una navaja o similar de no más de 11 cm. de largo.

-Utilizar una cesta de mimbre o caña para permitir su la expansión de las esporas.

 

¿QUÉ NO PUEDO HACER?

-Recoger setas que no conozco o estropearlas.

-Recoger ejemplares de pequeño tamaño, estropeados, rotos o pasados.

-Ir a fincas particulares sin autorización.

-Recoger ejemplares cerca de la carretera o en campos de cultivo.

-No arrancar ningún ejemplar.

-No utilizar azadas ni ganchos.

-Hacer más de 4 kilos es aprovechamiento forestal y se necesita autorización.

-No utilizar bolsas ni cubos de plástico.

 

 

Agradecer a Josep Durà las fotografías cedidas que son las que ilustran este reportaje y a Antoni Belda por la información para su elaboración.

 

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