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Redacción
Miércoles, 25 de enero de 2017
MIRADA AL PASADO

Jijona, la tierra más dulce del mundo

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Historia del dulce con denominación de origen.

Jijona es la localidad del turrón. En ella tomó cuerpo y creció para adquirir prestigio y reputación. Los aquí nacidos y que emigraron a diferentes puntos de España y Europa desde el siglo XVI lo dieron a conocer hace más de 500 años en ferias, fiestas y plazas mayores. Al tiempo, le otorgaron los distintos nombres con los que se conocen las distintas variedades de turrones y mazapanes.

 

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Jijona es el nombre de marca que diferencia los turrones elaborados en esta ciudad de los elaborados en el resto de lugares.

 

Los turrones de Jijona han gozado desde siempre de una protección por su originalidad y especificidad, desde las antiguas ordenanzas municipales hasta los actuales reglamentos y órdenes ministeriales.

 

El Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida IGP Jijona, que agrupa a todas las empresas jijonencas y produce casi el 70% del turrón nacional, se encarga de proteger, defender y controlar la calidad de los turrones de Jijona.

 

Los griegos ya consumían frutos secos y miel mezclados, los romanos tostaron los frutos secos y cocieron la miel, pero no fue hasta la llegada de los árabes a la península cuando se especializan en la elaboración del turrón allá por el siglo VIII. No será hasta el siglo XV cuando se generalice este alimento como el postre de la Navidad en toda la cuenca mediterránea junto a otros dulces típicos de origen árabe.

 

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Muchas son las teorías respecto al origen y la relación de Jijona con el turrón como la italiana, la levantina, la árabe o la catalana, pero lo cierto es que en la documentación de las celebraciones conmemorativas de la toma del Reino de Granada por los Reyes Católicos se obsequió con turrón a los músicos que participaron, como encontramos  en un documento del 25 de enero de 1492.

 

La primera mención en castellano la encontramos antes, en 1453, cuando la Reina María de Trastamara envía una carta a las monjas de Santa Clara de Barcelona pidiéndoles “turrones que sean finos y buenos para darlos al ilustrísimo Rey de Castilla, nuestro hermano”. Existen antecedentes del turrón como un postre llamado ‘nuégada’, hecho con nueces, en Aragón, con parentesco con el ‘nougat’ provenzal, combinación de nueces o almendras y miel y es un postre inmemorial descendiente de la cocina judía.

 

Los pobladores árabes de la zona de Jijona ya practicaban la cocción de miel y almendras. Además los judíos sefarditas elaboraban una pasta llamada ‘halva’ y los mudéjares con el nombre ‘alajú’ en una mezcla de miel y almendra.

 

Jijona es una tierra de almendros y colmenas de abejas, requisitos indispensables, materias básicas, para elaborar el turrón. El nombre de origen Jijona se empieza a conocer en el siglo XV como aparece en la obra ‘Espill-El llibre de les dones’ de Jaume Roig en 1460 o en ‘Conduchos de Navidad’ de Martínez Montiño en 1575.

 

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En el archivo notarial de Jijona, con más de mil protocolos desde 1531, se pueden comprobar inscripciones de fincas, obradores, industrias y precios de venta de turrones o tipos de turrón. Otro documento importante es una transacción comercial fechada el 11 de octubre de 1588 entre el turronero jijonenco Sancho Mira y Ludovico Juan, notario de la villa de Cocentaina, en la que el primero le vende al segundo tres arrobas de turrón por 13 libras y 7 sueldos, lo que indica que se fabricaba y que se comercializaba el turrón. 

 

Todos los cronistas que visitaron la población de forma sucesiva hacían referencias a la elaboración del turrón. En los siglos XVII y XVIII los turrones elaborados en Jijona eran comercializados tanto en la provincia de Alicante como fuera de ella y la exportación se hace internacional gracias al privilegio del puerto de la capital para comerciar con puertos latinoamericanos.

 

Bernardo Espinalt cita en 1786 que “en esta ciudad se hace el mejor turrón que se conoce en España y lo llevan a Madrid por la temporada de Navidad” y José Joaquín Castelló en 1783 habla de la industria de Alcoy y destaca la fabricación alcoyana de turrón a cargo de muchos jijonencos. A principios del siglo XVIII se introduce el azúcar en la elaboración del turrón, además de la clara de huevo. En el XIX se aporta la mecanización del proceso y en su segunda mitad empieza en Jijona la dimensión industrial de su elaboración. 

 

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Pascual Madoz, en su popular diccionario escrito entre 1845 y 1850, confirma la producción de turrón “hay algunas confiterías en las que se elabora el rico turrón de Jijona”. A inicios del siglo XX se centraliza aquí la actividad industrial y se convierte en el primer centro elaborador de turrón. Se pasa de un proceso familiar, realizado en las propias viviendas de agricultores de Jijona en los meses de octubre, noviembre y diciembre, a uno industrial durante todo el año. Se aprovechaban las materias primas que tenían cerca, almendra, azúcar y miel.

 

La fuente de energía pasa a ser el vapor y se construyen las primeras fábricas en el extrarradio de la localidad. Se amplían las zonas de comercialización de Madrid a Barcelona, Valencia, Murcia, Alicante, La Coruña o Santander. Cuando se sustituye el vapor por la electricidad, se aumenta la producción en un gran boom y nacen las grandes dinastías turroneras como ‘El Almendro’, ‘El Lobo’, ‘La Fama’, ‘La Jijonenca’…

 

Tras una etapa de estancamiento por la Guerra Civil, en los años 50 y 60 se produce la gran expansión del turrón de Jijona con la llegada de un gran número de inmigrantes. Después de la crisis de los 70 se modernizan los sistemas de gestión y producción que llegan hasta nuestros días.

 


 

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