Este año, las circunstancias obligan a que la Fira de Cocentaina 2020 cambie su formato habitual. Esta fiesta, que celebra su edición número 674 y que el año pasado fue declarada de Interés Turístico Internacional, alarga su duración y se extenderá durante todo el mes de noviembre. Como ya se había anunciado en el mes de junio, el formato será diferente al de otros años. En la reciente presentación del cartel de este año, obra del estudio alcoyano Visual Crea Studio, se anunció que la feria mantendría su espíritu cultural y comercial, pero que se optaría por mezclar actividades presenciales y online.

Lo que no cambia en la Fira de Tots Sants de Cocentaina ni en otras celebraciones de la festividad de Todos los Santos es la tradición gastronómica, que es especialmente rica en la Comunitat Valenciana.

Esta celebración, aunque se ha ido adaptando a cada territorio, tiene orígenes celtas y ya desde entonces ha estado ligada a la alimentación. En general, nuestra herencia gastronómica se explica por situaciones concretas, y en el caso de las comidas tradicionales de Todos los Santos -mayoritariamente dulces- también es así.

Hay historias muy curiosas sobre el origen de algunas de las elaboraciones más comunes de nuestra gastronomía. Ahora, con la generalización del casino online no tendría tanto sentido, pero se cree que origen del sándwich está en el Conde de Sandwich, que empezó a ponerse la carne entre rebanadas de pan para no ensuciar las cartas mientras jugaba. El origen de la tapa, aunque hay varias historias al respecto, se supone que está en las lonchas de queso o jamón que ponían sobre las copas de vino para que no les entrase suciedad. Y la típica pericana, pese a que no se sabe con exactitud de dónde proviene su receta, está claro que surge en el entorno agrícola, puesto que es una elaboración en la que el pescado puede conservarse durante tiempo y aguantar las largas jornadas en el campo.

Del mismo modo, los platos típicos de Todos los Santos tienen mucho que ver con el lugar y, sobre todo, el momento del año en que se elaboran.

La fiesta de Todos los Santos, que honra a los difuntos, es la cristianización de la festividad de Samhain, que se celebraba el día 31 de octubre y señalaba el inicio del año nuevo celta. En realidad, lo que marcaba este día, que acabó convirtiéndose en Halloween (el nombre viene de “All Hallows’ Eve”, la víspera de Todos los Santos), era el cambio de estación, el adiós al calor del verano y la bienvenida a los días cortos y oscuros. Era el momento de recoger lo sembrado y preparar la próxima cosecha (de ahí el refrán valenciano “A partir de novembre, qui tinga llavor, que sembre”), un momento especial de renovación en el que la leyenda decía que era más fácil para los espíritus transitar entre el mundo de los vivos y el de los muertos.

En algunos de los territorios celtas, como Galicia, el samaín (que es como se conoce en gallego a esta celebración) coincidía con la recogida de un alimento fundamental como es la calabaza. Al tratarse de un producto abundante y fácil de conseguir, se utilizaban las calabazas para espantar a los malos espíritus, y también para la elaboración de dulces.

En España, uno de los dulces más típicos de Todos los Santos son los buñuelos de viento, que se pueden elaborar con calabaza. En la Comunitat, los buñuelos de calabaza suelen ser más típicos para Sant Josep, el 19 de marzo, pero también se pueden comer por estas fechas.

Después de los celtas, llegarían los romanos, que trajeron las castañas, un clásico en otoño e invierno. Pese a que se eliminaron los elementos paganos, se conservó la tradición de honrar a los difuntos, y sobre todo en Cataluña todavía se conserva la costumbre de comer castañas (la castanyada). En esa comunidad también es típica la elaboración de los panellets, unos mazapanes que se pueden elaborar con distintas formas y sabores.

La tradición de elaborar dulces para Todos los Santos viene dada por el hecho de que era un día en el que la gente se juntaba para honrar a los que ya no estaban, y en esa vigilia era típico tomar mistela u otro licor acompañado de algún dulce. Los más típicos de todos, por ser los más específicos para esta fecha, son los huesos de santo, cuyo relleno tradicional es de yema de huevo, pero que hoy en día se hacen también con chocolate, trufa o praliné.

Lo que tienen en común todos estos dulces es que se elaboran con productos de temporada -con el tiempo se añadirían ingredientes como las almendras o el boniato, que llegó desde América- y que resultan fáciles de conservar y transportar.

Además del dulce, en la Comunitat Valenciana se pueden ver varias recetas que están basadas en cocas o panes, ya que en algunos pueblos era tradición llevar capazos con estas elaboraciones básicas para que fueran bendecidas el día de Todo los Santos.

En la comarca de la Vall d’Albaida, encontramos la fogassa de Tots Sants, que es como una especie de pan dulce de boniato con frutos secos, y en algunas localidades como Benigànim se elabora también el arrop i tallaetes. Pese a ser típico de la Vall, este dulce que se hace con mosto de uva y cortadas de fruta, también se elabora en algunas partes de la provincia de Alicante e incluso en algunas de Murcia, donde también se come principalmente en Todos los Santos.

En la Fira de Concentaina, además del dulce, también había sitio para el salado, con los embutidos y las sardinas del “almuerzo de feria”, una costumbre que se introdujo en los años 60 y que tiene sentido al tratarse esta de una jornada laboral para muchos, que iban a la feria a realizar gestiones comerciales.

Sea dulce o salado, lo importante es aprovechar y regalar a nuestro paladar alguna de estas delicias gastronómicas, que como dice otro refrán típico: per Tots Sants, qui no estrena no té mans.