Alcoi celebrarà aquesta setmana la seua primera Fira Gastronòmica per a potenciar els menjars i els productes de la zona, sota la temàtica 'arròs i muntanya'. Cadascun dels restaurants participants prepararà el seu propi arròs i és per això que en Pagina66) hem volgut apropar-nos més a aquest ingredient tan essencial en la nostra cuina.

Si parlem de cuina valenciana el primer que se'ns ve a la ment és la paella, com no. Tot i això, a pesar de ser el plat més internacionalment conegut, hi ha tot un món de propostes i receptes interessants amb l'arròs com a gran protagonista. La nostra zona no anava a ser una excepció, ja que els voltants de la Mariola i la Font Roja presenten una immensa quantitat de matèria prima que combinar per a fer els millors plats.

Al menys així ho explica David Sandín, xef del restaurant Sant Francesc 52, qui creu que els nostres arrossos estan totalment marcats per la muntanya. "Estem parlant de plats d'aprofitament, fets amb el que sempre ha hagut", apunta el cuiner, que també destaca la importància de la temporada, que sol marcar el tipus d'arròs que fem. En hivern, apeteixen més caldosos i melosos, mentre que a l'estiu escapem més de la muntanya i les ganes de platja fan que el peix siga l'ingredient que no pot faltar. No és problema per a la nostra cuina, ja que és molt "polivalent", segons Sandín. De la mateixa manera podem fer un arròs amb sèpia i carxofes que donar-li un toc a la paella amb les costelles.  

Precisament este ingredient és altre dels essencials en la cuina de la zona. Com remarca el xef de Masía La Mota, Evenor Sevilla, la carn no falta mai en els arrossos autòctons. De nou és la muntanya la que mana. A les costelles es sumen el pollastre i el conill, indispensables, però també la carn de caça. "És el que toca", diu Sevilla, que també coincideix en assenyalar la muntanya com a "culpable" de la gran varietat que pot arribar a tindre l'arròs alcoià. Tot i això, no està de més canviar de tant en tant. El cuiner ho fa amb l'arròs de pericana, que tot i portar bacallar no deixa de ser ben nostre.

I si parlem d'arrossos nostre, no podem acabar sense parlar de la bajoca farcida. La mescla de sabors d'aquesta hortalissa amb l'arròs fa de la recepta un dels plats estrella de la nostra gastronomia, que és quasi impossible de trobar fora de les fronteres comarcals. Les bajoques són l'arròs favorit de molts, però, en canvi, David Sandín es queda amb l'arròs caldós, el seu gust a conill i la 'calentoreta' tan reconfortant en els dies més freds. Evenor Sevilla aposta més per l'arròs amb coliflor i bacallar, més típic d'èpoques passades, però mai és tard per a tornar a posar-lo de moda. I tu amb quin arròs et quedes? Quin és, per a tu, l'essència de la nostra cuina?