La carne argentina a la barbacoa, conocida popularmente como asado, es una de las tradiciones gastronómicas más representativas de Argentina. Como nos explican en Chimeneas Sirvent, al igual que aquí, no se trata solo es una técnica culinaria, también se transforma en el país austral en un evento social que reúne a familias y amigos en torno al fuego. A continuación, te explicamos cómo preparar un auténtico asado argentino.

Tipos de carne

Lógicamente, la carne es el componente principal del asado argentino. Las piezas más típicas y apreciadas suelen ser de ternera:

• Costillar: la costilla del animal, cortada de manera transversal, es una de las más tradicionales y suculentas.
• Vacio: es una pieza magra y jugosa, ubicada en la parte lateral del animal.
• Matambre: es un corte fino que se encuentra entre la piel y las costillas, entre la carne y la membrana que recubre el abdomen del animal. Este corte se caracteriza por ser magro, aunque puede tener un poco de grasa en su superficie, lo que le aporta sabor y jugosidad. Es ideal para enrollados.
• Chorizo y morcilla: los embutidos también son esenciales en un buen asado. De esto no hace falta que os expliquemos mucho.
• Entraña: un corte delgado, jugoso y muy sabroso. Proviene del diafragma del animal, específicamente de la parte interna de las costillas. Tiene una textura fibrosa y un sabor muy pronunciado.

Preparación y adobos

El asado argentino suele ser simple, dejando que el sabor natural de la carne sea el protagonista. Sin embargo, un adobo básico puede incluir sal gruesa y chumichurri, la tradicional salsa argentina hecha con ajo, perejil, orégano, vinagre, aceite y ají molido. Este último ingrediente es parecido al pimiento rojo seco y triturado, pero obtenido a partir de chiles secos que son desmenuzados en pequeñas hojuelas o polvo.

El fuego y la leña

El secreto de un buen asado está en el manejo del fuego. En Argentina, se prefiere la leña de quebracho o espinillo, conocidas por su lento y constante quemado que proporciona un calor uniforme. Para nuestra zona, la leña de encina es una buena opción, ya que proporciona un sabor ahumado muy agradable.

Para encender el fuego, sigue estos pasos:

• Forma la base: coloca la leña en forma de pirámide o cabaña para facilitar la combustión.
• Enciende: utiliza papel y pequeños trozos de leña seca para encender el fuego.
• Forma las brasas: deja que la leña se consuma hasta obtener brasas rojas y ardientes, lo cual puede llevar entre 30 y 45 minutos.

Tiempo de cocción

El tiempo de cocción dependerá del tipo de carne y su grosor. Te dejamos aquí algunos tiempos aproximados:

• Costillar: entre 1.5 y 2 horas, a fuego lento.
• Vacio: aproximadamente 1 hora, dependiendo del tamaño.
• Matambre: entre 45 minutos y 1 hora.
• Embutido: alrededor de 30 minutos.
• -Entraña: de 15 a 20 minutos por lado.

Es importante mantener el fuego constante y moderado, evitando llamas directas sobre la carne para no quemarla.

Trucos

Corte de la carne: usa un cuchillo afilado para cortar la carne una vez cocida, siempre en contra de la fibra para obtener cortes más tiernos.

Marina con tiempo: si decides usar marinadas, hazlo con suficiente antelación, al menos 2 horas antes de cocinar.

Ten paciencia: la clave del asado argentino es la paciencia. Cocinar la carne lentamente asegura que quede tierna y jugosa.

Separa las brasas: si el calor es muy intenso, separa las brasas para controlar mejor la temperatura.

Ahuma con ‘sabor’: para un toque especial, añade hierbas secas como romero o tomillo a las brasas.

El paso a paso del asado

Prepara el fuego: una de las cuestiones que insisten en Chimeneas Sirvent es la de disfrutar con los cocinados en barbacoa, que se convierta en un día especial. Así que inicia la fiesta, con la preparación del fuego una hora antes de colocar la carne.

Sala: salpica la carne con sal gruesa justo antes de ponerla en la parrilla.

Coloca la carne: ponla sobre la parrilla con la parte más grasa hacia abajo. Si es un costillar, ponlo primero con los huesos hacia abajo.

Controla el fuego: mantén un fuego moderado, añadiendo brasas según sea necesario para mantener el calor constante.

Da la vuelta la carne: una vez que la carne tenga una buena costra dorada, voltea para cocinar el otro lado.

Sirve: retira la carne del fuego y deja reposar unos minutos antes de cortar y servir.

Hacer un auténtico asado argentino a la barbacoa requiere de tiempo, paciencia y amor por la buena carne. Siguiendo estos consejos y respetando la tradición, podrás disfrutar de una experiencia culinaria única, llena de sabores y aromas que evocan la rica cultura gastronómica de Argentina. ¡Buen provecho!