David Sandín, el cuiner del Restaurant Sant Francesc 52, ha guanyat aquesta setmana el concurs de la millor tapa alcoiana, especialitat Espardenya i quina cosa millor que aprofitar aquest programa de ‘La cuina tradicional de David Sandín’ per a que ens conte el seu secret. A més, ha pensat que ja que està ens explica com fer l’Espardenya amb tres peixos diferents i amb tres arrebossats distints.

Ho diem sempre, però no mentim. Estan totes les modalitats boníssimes. Destaquem alguna cosa? Hem fet enquesta en Pagina66. Les hem tastades totes i ens ha sorprés el cruixent extraordinari de l’arrebossat que David Sandín prepara amb cervesa. Als companys més moderns els ha entusiasmat l’acabat en Panko, el pa molt japonès i el fet amb la farina Yolanda ens ha transportat a tots a casa dels pares i dels avis.

En quan al peix, no hem aconseguit unanimitat. És complicat saber si està més bona la suavitat del lluç, el sabor de la sardina o la textura de l’aladroc. Tasteu les tres, que una vegada posats en la cuina, no costa. I com sempre en ‘La cuina tradicional de David Sandín’ és una recepta molt fàcil. Gustoseta, senzilla de fer i curta en el temps. Com la cuina de sempre, la que ens arriba al cor.

Per cert, que no ho hem dit. L’Espardenya és una tapa típica a les nostres comarques que es fa amb peix arrebossat. Per què el nom? Diuen que per similitud amb la sola d’una espardenya valenciana. Com veieu, els noms de les coses tradicionals de vegades necessita el gotet de vi al costat per a que es formen vertaderes meravelles lingüístiques. Anem a cuinar millor.

Cuinem

Comencem netejant el peix, llevant-li la raspa a la sardina i a l’aladroc. És fàcil, els obris longitudinalment per baix i claves el dit per la panxa i tires cap a fora. Eixirà soles. De tota manera hi ha un sistema encara més senzill: demana-li al teu pescater que t’ho faça. Infal·lible.

En el cas del lluç, fes unes talladetes per a que tinga una mida digna de ser tapa. Ara, el secret. Posa-li un poc de sal i de suc de llima al peix. Si vols sabor més especial encara, afegeix pebre i ratlladura de llima.

Una vegada tenim el peix preparat, anem amb l’arrebossat. Els arrebossats, que són tres per a que tries o tastes.

El primer, el que de segur recordes de la teua infantesa: la farina Yolanda, un preparat de farines per a arrebossar que no necessita ou. Deixa un color i cruixent molt especial. Posem unes quatre cullerades en un bol i afegim gasosa o aigua amb gas. Les ‘boletes’ fan la mescla més lleugera. Removem bé fins que la massa quede en el punt, ni massa lleugera ni massa pastosa i la clavem un moment en la nevera. Després mullem ací el peix i ja.

La segona opció té cervesa. Sols necessitem una cullerada de farina normal, un ou batut i la cervesa que admeta la pasta (aquesta mesura no direu que no és tradicional). La cervesa millor gelada i en tindre la massa al punt, també al frigorífic. En traure’l, també passem el peix per la mescla.

L’últim dels tres arrebossats el posem un caràcter exòtic. Passem el peix per ou batut, després per la farina i pel pa. Quina és la novetat? Que no hem utilitzat pa ratllat normal, hem gastat panko, que és un pa japonès. En el vídeo David Sandín t’explica que si eres de costums tradicionals pots preparat un pa ratllat semblant amb pa de motle, que ja el tenim com de la família i damunt estalviem.

Arrebossem. Podem fer cada tipus de peix en una massa o un poc de cada en una diferent per a tindre més sabors: aladroc en Yolanda, aladroc en farina i cervesa, aladroc en panko, sardina en panko...

Per acabar, a la paella amb l’oli ben fort. Fregeix de seguida. En traure’ls els deixem en un plat amb un paper de cuina baix, per a que escórrega bé l'oli. Deixa que es gelen un poc, no siga cosa que et cremes i a la boca. Mentre més recents les menges, més cruixents.

Ingredients:

• Aladrocs, sardina o lluç (o els tres)

Si fas els tres arrebossats:

• 4 cullerades de farina ‘Yolanda’
• 1 cullerada de farina comuna
• 4 cullerades de panko (pa japonès)
• 1 culleradeta de sal
• 1 ou
• 1 cervesa
• 1 aigua en gas o gasosa
• Suc de llima i ratlladura
• Oli per a fregir